Ακριβώς όπως και η πρώτη ύλη της σοκολάτας, έτσι και τα τελειωμένα προϊόντα προσβάλλονται από τη θερμοκρασία, τις εξωτερικές οσμές και γεύσεις, το φως, τον αέρα, την υγρασία και τον χρόνο. Παρακάτω, αναλύονται οι τυπικές αλλοιώσεις των προϊόντων σοκολάτας κατά την αποθήκευσή τους.
Fat Bloom
Αυτό το φαινόμενο χαρακτηρίζεται από ένα λεπτό στρώμα κρυστάλλων λίπους πάνω στην επιφάνεια της σοκολάτας. Για τον λόγο αυτό, η σοκολάτα χάνει τη λαμπρότητά της και είναι δυνατή η εμφάνιση ενός μαλακού άσπρου στρώματος που προκαλεί δυσάρεστη όψη του τελικού προϊόντος. Αυτό το φαινόμενο, όμως, δεν μπορεί να μπερδευτεί με την εμφάνιση μούχλας. Το fat bloom προκαλείται από το «ξανά-κρυστάλλωμα» του λίπους.
Η αποθήκευση σε σταθερή θερμοκρασία θα αναβάλει την εμφάνιση του fat bloom.
Η αποθήκευση σε σταθερή θερμοκρασία θα αναβάλει την εμφάνιση του fat bloom.
Sugar Bloom
Αντίθετα με το fat bloom, το sugar bloom χαρακτηρίζεται από ένα τραχύ, ανώμαλο στρώμα επάνω στη σοκολάτα και προκαλείται από τη συμπύκνωση (υγρασία). Βγάζοντας για παράδειγμα τη σοκολάτα από το ψυγείο, η υγρασία μπορεί να πέσει επάνω στη σοκολάτα, ώστε να λύσει την ομοιογένειά της με τη ζάχαρη που περιέχεται μέσα στη σοκολάτα. Μετά, δηλαδή, από τη στιγμή που το νερό εξατμίζεται, η ζάχαρη εμφανίζεται σε χονδρά ανώμαλα κρύσταλλα επάνω στην επιφάνεια και δίνει δυσάρεστη όψη στη σοκολάτα.
Μπορείτε να αποτρέψετε το sugar bloom αποφεύγοντας τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας από κρύες σε ζεστές ζώνες (με άλλα λόγια, αποφεύγοντας τη συμπύκνωση) και κρατώντας τη σχετική υγρασία σε χαμηλά επίπεδα.
Είναι πολύ σημαντικό τα προϊόντα αυτά να αποθηκεύονται σε ιδανικές συνθήκες, προκειμένου να διατηρούνται τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα και να μην παρουσιάζονται οπτικές ανωμαλίες και άλλα δυσάρεστα φαινόμενα.
Μπορείτε να αποτρέψετε το sugar bloom αποφεύγοντας τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας από κρύες σε ζεστές ζώνες (με άλλα λόγια, αποφεύγοντας τη συμπύκνωση) και κρατώντας τη σχετική υγρασία σε χαμηλά επίπεδα.
Είναι πολύ σημαντικό τα προϊόντα αυτά να αποθηκεύονται σε ιδανικές συνθήκες, προκειμένου να διατηρούνται τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα και να μην παρουσιάζονται οπτικές ανωμαλίες και άλλα δυσάρεστα φαινόμενα.
Χρόνος
Ο βασικός κανόνας για προϊόντα σοκολάτας είναι ο εξής: όσο μικρότερη η διάρκεια αποθήκευσης, τόσο καλύτερη η ποιότητα του προϊόντος. Για τη διαχείριση των αποθηκών, σας συμβουλεύουμε τα προϊόντα που μπαίνουν πρώτα, να βγαίνουν και πρώτα, έτσι ώστε να μη μένουν υπερβολικό χρόνο μέσα στις αποθήκες ή τους δίσκους και να επιτυγχάνεται η μεγαλύτερη φρεσκάδα.
Θερμοκρασία
Η ιδανική θερμοκρασία για την αποθήκευση σοκολάτας είναι ανάμεσα στους 12 – 20 βαθμούς ˚C. Σε υψηλότερη θερμοκρασία, η σοκολάτα γίνεται πιο μαλακή και χάνει την λαμπρότητά της. Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες είναι λιγότερο επικίνδυνες, όμως όταν επαναφέρετε τα προϊόντα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, θα πρέπει να αποφύγετε την ύπαρξη συμπύκνωσης (υγρασίας), αλλιώς η σοκολάτα θα πάσχει από sugar bloom. Τέλος, η θερμοκρασία θα πρέπει να είναι όσο γίνεται πιο σταθερή με τις μικρότερες δυνατές διακυμάνσεις, ώστε να μην εμφανιστεί το φαινόμενο fat bloom.
Περιβάλλον
Η σοκολάτα είναι πολύ ευαίσθητη στις εξωτερικές οσμές. Για τον λόγο αυτό, η σοκολάτα πρέπει να αποθηκεύεται σε μέρη όπου δεν υπάρχουν προϊόντα που έχουν έντονες μυρωδιές. Φυσικά, το κάπνισμα απαγορεύεται απόλυτα σε μέρη όπου υπάρχει σοκολάτα.
Φως & Αέρας
Η επίδραση του φωτός και του αέρα προκαλεί την πιο γρήγορη οξείδωση της σοκολάτας και επομένως σημαντικές ανωμαλίες της γεύσης της. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό η σοκολάτα να προστατεύεται όσο το δυνατόν περισσότερο από τον αέρα και το φως (ισχύει και για το τεχνητό φως).
Υγρασία
Η σοκολάτα πρέπει να προστατεύεται από την υγρασία. Σύμφωνα με τον βασικό κανόνα, το ανώτατο όριο σχετικής υγρασίας μέσα στο χώρο αποθήκευσης δεν πρέπει να ξεπεράσει το 70%.