Η φυλή των Μάγια, που υποτάχθηκε αργότερα στους Αζτέκους, ήταν ίσως η πρώτη που καλλιέργησε τα κακαόδεντρα. Οι καρποί των κακαόδεντρων, όταν ξεραθούν στον ήλιο ή ψηθούν σε χαμηλή φωτιά, σπάνε και εξάγονται οι κόκκοι του κακάου, που όταν με τη σειρά τους συνθλιβούν, προκύπτει η σκόνη του κακάου, που με νερό δίνει ένα ιδιαίτερα εύγεστο, μοναδικά αρωματικό ρόφημα, που οι Ισπανοί, αφού κατέκτησαν το Μεξικό, τελειοποίησαν στο έπακρο. Οι Αζτέκοι ενθουσιάστηκαν τόσο με τους καρπούς των κακαόδεντρων και τους έδωσαν τόση αξία, ώστε στα πλαίσια του ανταλλακτικού εμπορίου, τους χρησιμοποιούσαν ως νόμισμα.

Το 1600 μ.Χ. το κακάο εξαπλώνεται στην Ευρώπη και κατόπιν παγκοσμίως. Εάν στο κακάο προστεθούν και άλλα συστατικά, παίρνουμε τη σοκολάτα σε μορφή σκόνης. Το 1815 ο Ολλανδός Van Hauten διαχώρισε το κακάο στα συστατικά του. Έτσι απομονώθηκε το βούτυρο του κακάου, που αποτελεί απαραίτητο συστατικό στη σύνθεση της σοκολάτας.

Το κακαόδεντρο είναι εξαιρετικά ευαίσθητο και πρέπει να προφυλάσσεται από καυτό ήλιο και άνεμο. Χρειάζονται περίπου 4 χρόνια από τη στιγμή που θα φυτευτεί για να δώσει καρπούς, οι οποίοι μοιάζουν με πεπόνια, έχουν μήκος περίπου 30 εκ. και πλάτος 12 εκ., είναι φαιοκίτρινοι ή σκουροκόκκινοι. Η συλλογή των καρπών γίνεται 2 φορές το χρόνο. Οι καρποί έχουν μεγάλο ποσοστό υγρασίας, γι΄ αυτό η αποξήρανσή τους είναι αναγκαία. Στη συνέχεια οι καρποί καθαρίζονται από ξένα σώματα και καβουρδίζονται. Έτσι παράγεται ο κακαοπολτός, στον οποίο προστίθενται ανάλογα με τη συνταγή και άλλα υλικά όπως ζάχαρη, βούτυρο κακάο, βανίλια, λεκιθίνη σόγιας, για να γίνει η σοκολάτα. Ακολουθεί το ζύμωμα της σοκολάτας σε αναμικτήρες και το ραφινάρισμά της. Για την παραγωγή του τελικού προϊόντος, πρέπει να θερμανθεί στους 50οC και κατόπιν να κρυώσει στους 30οC, για να χυθεί σε καλούπια, να κρυώσει, να συσκευασθεί και να αποθηκευθεί σε ειδικά κλιματιζόμενους χώρους.

 

Ποικιλίες της Σοκολάτας

Σοκολάτα υγείας: αποτελείται από κακάο (ξηρό), βούτυρο του κακάου, ζάχαρη, βανιλλίνη και λεκιθίνη.

Σοκολάτα γάλακτος: αποτελείται από κακάο (ξηρό), ζάχαρη, γάλα (ή σκόνη γάλακτος).

Λευκή Σοκολάτα: αποτελείται από βούτυρο του κακάου, ζάχαρη, γάλα (ή σκόνη γάλακτος) και δεν περιέχει καθόλου ξηρό κακάο.

Κουβερτούρα (είτε υγείας, είτε γάλακτος, είτε λευκή): έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και θεωρείται σοκολάτα υψηλής ποιότητας.

Χρωματιστές Σοκολάτες (σε διάφορες γεύσεις): με βάση το βούτυρο του κακάου, προστίθενται αρωματικές και χρωστικές ουσίες, ώστε η σοκολάτα να αποκτήσει αντίστοιχη γεύση και άρωμα.

Τζαντούγια: αποτελείται από ξηρό κακάο και ξηρούς καρπούς.

Διάφορα προϊόντα σοκολάτας (κόκκοι ή νιφάδες): αποτελούνται από λιγότερο ξηρό κακάο και ιδίως βούτυρο του κακάου απ΄ ό,τι η σοκολάτα υγεία ή γάλακτος.

Η σοκολάτα διατηρείται σε θερμοκρασία μεταξύ 15οC και 18οC για 6 μήνες έως 1 χρόνο.

Στρώσιμο Σοκολάτας

Για να επιτύχουμε τη σταθεροποίηση των κρυστάλλων του βουτύρου του κακάου, πρέπει να «στρώσουμε» τη σοκολάτα, χρησιμοποιώντας διαφοροποιήσεις στη θερμοκρασία της. Η ιδανική σοκολάτα είναι αυτή που γυαλίζει, έχει σκληρή επιφάνεια, σπάζει εύκολα, διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα και δεν «ασπρίζει».

Υπάρχουν οι εξής τρόποι στρωσίματος της σοκολάτας:

1. στο χέρι (επάνω σε μαρμάρινη επιφάνεια)
2. στη μπασίνα (στο χέρι)
3. στο μάρμαρο (χρησιμοποιώντας μπαίν μαρί)
4. με στρωτήρα σοκολάτας

Όταν λιώνει η σοκολάτα δεν πρέπει σε καμία περίπτωση η θερμοκρασία να ξεπερνά τους 45οC και να πέφτει κάτω από τους 40οC.